Características estruturais dos ácidos graxos

A estrutura molecular dos ácidos graxos naturais possui algumas regras comuns:
(1) Geralmente, são ácidos graxos de cadeia longa com número par de átomos de carbono, sendo 14-20 átomos de carbono a maioria, e os mais comuns são 16 ou 18 átomos de carbono, como o ácido palmítico (16: 0), ácido esteárico (18:0) ​​e ácido oleico (18:1△9).
(2) Os ácidos graxos insaturados em animais e plantas superiores são geralmente estruturas cis, e as estruturas trans são raras.
(3) As posições das ligações duplas dos ácidos graxos insaturados têm certas regras: aqueles com uma ligação dupla estão localizados entre os átomos de carbono 9 e 10, e aqueles com múltiplas ligações duplas geralmente têm uma ligação dupla na posição 9, com as ligações duplas restantes na posição 9. C. Existe uma lacuna de metileno entre as duas ligações duplas no final da cadeia de carbono, como ácido oleico (18:1△9), ácido linoléico (18:2△9,12), ácido linolênico ácido (18:3△9,12,14) e ácido araquidônico (20:4△5,8,11,14).
(4) Geralmente, as gorduras animais contêm mais ácidos graxos saturados; enquanto as gorduras de plantas superiores e animais cultivados em condições de baixa temperatura têm um teor mais elevado de ácidos graxos insaturados.
A grande maioria dos ácidos graxos saturados nos triacilgliceróis naturais são cadeias retas com números de carbono pares, e há muito poucos com números de carbono ímpares, e o conteúdo também é muito pequeno.
Os ácidos graxos saturados são moléculas muito flexíveis. Em teoria, eles podem girar relativamente livremente em torno de cada ligação CC, de modo que algumas conformações têm uma ampla gama. No entanto, a sua conformação totalmente estendida tem a energia mais baixa e é a mais estável; porque esta conformação tem o menor obstáculo estérico entre grupos metileno adjacentes. Como a maioria das substâncias, o ponto de fusão dos ácidos graxos saturados aumenta com o aumento do peso molecular.
Mais da metade dos ácidos graxos em lipídios animais e vegetais são ácidos graxos insaturados com ligações duplas e, muitas vezes, ácidos graxos insaturados com ligações duplas múltiplas. Os ácidos graxos bacterianos raramente apresentam ligações duplas, mas são frequentemente hidroxilados, ou contêm cadeias ramificadas, ou contêm estruturas em anel de ciclopropano. Alguns óleos vegetais e ceras contêm ácidos graxos incomuns.
Mamíferos e humanos não conseguem sintetizar ácido linoléico e ácido linolênico, mas eles são necessários para o crescimento e precisam ser fornecidos pelos alimentos, por isso são chamados de ácidos graxos essenciais. Esses dois ácidos graxos são muito abundantes nas plantas. O ácido araquidônico em mamíferos é sintetizado a partir do ácido linoléico, e o ácido araquidônico é muito raro em plantas.